Enciclopédia de Cortes

O Dicionário Técnico do Churrasqueiro de Rio Preto

Classificação Bovina

Carnes de Primeira (Grelha e Espeto)

Picanha

PRIMEIRA

A rainha. Capa de gordura uniforme. Ideal para postas.

Dica do Renato:

"Corte sempre em fatias de 2 dedos a favor da fibra para servir contra ela."

Contrafilé

PRIMEIRA

Sabor intenso. Ideal para bifes largos (Ancho/Chorizo).

Dica do Renato:

"Mantenha a gordura lateral para hidratar a carne durante o braseiro forte."

Alcatra

PRIMEIRA

Macia e sem gordura. Ótima para espetinho.

Dica do Renato:

"Não deixe passar do ponto, pois por ter pouca gordura, seca rápido."

Maminha

PRIMEIRA

Suculenta, deve ser cortada contra a fibra.

Dica do Renato:

"Identifique o sentido da fibra antes de assar para não errar na hora de servir."

Filé Mignon

PRIMEIRA

Extremamente macia, mas com pouca gordura.

Dica do Renato:

"Use fogo muito alto para selar rápido e manter o suco interno."

Carnes de Segunda (Panela ou Cozimento)

Acém

SEGUNDA

Ótima para moer ou ensopados. Fibrosa para a grelha rápida.

Dica do Renato:

"Se for usar no churrasco, precisa de marinada longa ou cozimento prévio."

Paleta

SEGUNDA

Saborosa, mas exige cozimento lento.

Dica do Renato:

"Ideal para fazer desfiada ou em cubos bem selados."

Peito

SEGUNDA

Fibras duras, usada para defumação (Brisket) ou panela.

Dica do Renato:

"Na brasa, só funciona com técnica de Low & Slow (fogo baixo por horas)."

Atenção: O que não assar direto

Mocotó

NÃO ASSAR

Apenas para caldos e cozidos. Impossível de assar.

Dica do Renato:

"Guarde para aquele caldo de domingo após o churrasco."

Rabada

NÃO ASSAR

Muita cartilagem e osso, exige pressão.

Dica do Renato:

"Fica sensacional se feita na panela de ferro ao lado da churrasqueira."

Cupim

NÃO ASSAR

SÓ ASSA se for no bafo por muitas horas (celofane).

Dica do Renato:

"Se tacar direto na brasa sem celofane, vira chiclete. Paciência é a chave."

Classificação Suína

Picanha Suína

NOBRE

Corte magro e muito saboroso.

Dica do Renato:

"Cuidado para não secar. O ponto ideal é levemente rosado no centro."

Lombo

NOBRE

Carne magra clássica.

Dica do Renato:

"Marinar com limão e ervas ajuda a manter a umidade na brasa."

Panceta

PRA BRASA

Barriga com couro para pururucar.

Dica do Renato:

"Asse primeiro com a carne para baixo e finalize o couro no fogo forte."

Copinha

PRA BRASA

Sobrepaleta - a melhor para churrasco.

Dica do Renato:

"Tem o equilíbrio perfeito de gordura entremeada (marmoreio suíno)."

Costelinha

PRA BRASA

Clássico absoluto com molho ou sal grosso.

Dica do Renato:

"Fogo médio e distância da brasa para soltar do osso."

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